Ο Erbe γεννήθηκε στο Newton της Μασαχουσέτης και μεγάλωσε στο Weston του Κονέκτικατ. Ξεκίνησε την υποκριτική στο γυμνάσιο και φοίτησε στο Northwestern University, όπου σπούδασε θέατρο.
Μετά την αποφοίτησή του από το κολέγιο, ο Erbe μετακόμισε στη Νέα Υόρκη και άρχισε να εμφανίζεται σε παραγωγές εκτός Μπρόντγουεϊ. Έκανε το ντεμπούτο της στο Μπρόντγουεϊ το 1991 στο έργο «The Speed of Darkness».
Η τηλεοπτική καριέρα του Erbe ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του 1990 με καλεσμένους ρόλους σε εκπομπές όπως το "L.A. Law" και το "NYPD Blue". Είχε έναν επαναλαμβανόμενο ρόλο στη σειρά "Homicide:Life on the Street" από το 1993 έως το 1995.
Το 2001, ο Erbe απέκτησε το ρόλο της ντετέκτιβ Alexandra Eames στο νομικό δράμα του NBC Law &Order:Criminal Intent. Έπαιξε τον ρόλο για δέκα σεζόν, μέχρι την ακύρωση της σειράς το 2011.
Ο Έρμπε έχει επίσης εμφανιστεί σε πολλές ταινίες, όπως το "The Talented Mr. Ripley" (1999), το "The Caveman's Valentine" (2001) και το "What Doesn't Kill You" (2008).
Το 2015, ο Erbe επέστρεψε στην τηλεόραση στη δραματική σειρά του HBO "The Leftovers". Έπαιξε το ρόλο της Meg Abbott, μιας γυναίκας που έχει χάσει την οικογένειά της στις ανεξήγητες εξαφανίσεις εκατομμυρίων ανθρώπων.
Ο Erbe είναι παντρεμένος με τον ηθοποιό Terry Kinney. Έχουν δύο κόρες, τη Μέιβ και την Κάρσον.